মাংস সংরক্ষণের উপায়

এখন অধিকাংশ লোকজন ফ্রিজিং পদ্ধতিতে কোরবানির মাংস সংরক্ষণ করেন। গুণগত মান বজায় রাখতে কিছু নির্দেশনা মানতে হবে। আর-রাহা হাসপাতাল অ্যান্ড ডায়াগনস্টিকস লিমিটেডের ক্লিনিক্যাল ডায়েটিশিয়ান ইতি খন্দকার জানান, ‘ডিপ ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করলে না ধুয়েই রাখা উচিত। মাংসের রক্ত শুকনো কাপড়ের সাহায্যে পরিষ্কার করে জিপলক ব্যাগে সংরক্ষণ করলে দুই-এক মাস ভালো থাকে। মাংস শুকিয়ে প্রায় এক বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। আবার জ্বাল দিয়েও ৫-৭ দিন ভালো রাখা যায়। তাঁর মতে, মাংস দীর্ঘদিন সংরক্ষণ না করা ভালো। এতে গরুর মাংসে থাকা বিভিন্ন পুষ্টিগুণের পরিমাণ কমে যায়। 

মাংস সংরক্ষণের উপায় 
ফ্রিজিং: মাংস সংরক্ষণের সহজ উপায় হলো ফ্রিজিং। এ জন্য প্রথমে মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কাটুন। জিপলক ব্যাগ বা এয়ারটাইট কনটেইনারে ফ্রিজে রাখুন। মাংস মাইনাস ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার নিচে রাখলে ছয় মাস থেকে এক বছর পর্যন্ত ভালো থাকে। অনেকে পলিথিনে মাংস রাখেন। দীর্ঘদিন এভাবে রাখলে স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়।  
শুঁটকি সংরক্ষণ: ফ্রিজিং পদ্ধতি ছাড়াও চাইলে মাংস শুকিয়ে শুঁটকি বানিয়ে সংরক্ষণ করতে পারবেন। এটি প্রাচীন পদ্ধতি হলেও এখনও প্রচলিত আছে। প্রথমে মাংস পাতলা করে কেটে নিন। মাংসের টুকরাগুলো মসলা দিয়ে মাখিয়ে রোদে শুকান। মাংস পুরোপুরি শুকিয়ে গেলে এয়ারটাইট কনটেইনারে সংরক্ষণ করুন। এভাবে মাংস ছয় মাস পর্যন্ত ভালো থাকে।
ক্যানিং: এ পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করতে মাংস ছোট ছোট টুকরা করে নিন। কাচের ক্যান বা জারে মাংস রেখে প্রিজারভেটিভ মিশ্রিত পানি বা তেল দিন। ক্যানের ঢাকনা বন্ধ করে একটি বড় পাত্রে ফুটন্ত পানিতে ৩০-৪০ মিনিট সেদ্ধ করুন। ঠান্ডা হলে ক্যান বা জার ঠান্ডা স্থানে সংরক্ষণ করুন। এভাবে সংরক্ষণ করলে মাংস দীর্ঘদিন ভালো থাকে। 
স্মোকিং: এ পদ্ধতিও বেশ প্রাচীন। এ পদ্ধতিতে মাংসের ভেতরে থাকা আর্দ্রতা কমিয়ে দেওয়া হয় এবং মাংসে ধোঁয়ার সুবাস মেশানো হয়। মাংসের টুকরাগুলো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। লবণ এবং পছন্দের মসলা দিয়ে মাংস মেখে কিছু সময় রেখে দিন। এরপর স্মোকার মেশিনে মাংস রেখে কম তাপে ধীরে ধীরে ধোঁয়ায় শুকিয়ে নিন। এ প্রক্রিয়া সম্পন্ন হতে কয়েক ঘণ্টা থেকে কয়েক দিন পর্যন্ত সময় লাগে। স্মোক করা মাংস এয়ারটাইট কনটেইনারে রেখে ঠান্ডা স্থানে সংরক্ষণ করুন। এভাবে সংরক্ষণ করলে তিন থেকে ছয় মাস পর্যন্ত ভালো থাকে।
আচার তৈরির মাধ্যমে সংরক্ষণ: আচার বানিয়ে মাংস সংরক্ষণ করলে দীর্ঘ সময় পর্যন্ত খাওয়া যায়। স্বাদও ভালো থাকে। মাংসের টুকরাগুলো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে, পছন্দমতো মসলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে নিন। গরম তেলে মাংসের টুকরাগুলো ভেজে নিন। ভাজা মাংস ঠান্ডা হলে কাচের জারে রেখে তাতে সরিষার তেল দিন। এমনভাবে তেল দিন যেন মাংস ডুবে থাকে। এটি ঠান্ডা স্থানে রেখে দিন। এভাবে রাখলে মাংস পাঁচ থেকে ছয় মাস পর্যন্ত ভালো থাকে।