মাংসের কয়েক পদ

কোরবানির ঈদে অনেকেই বাড়িতে মাংস সংরক্ষণ করে রাখেন। ঈদে তো মাংসের ভারী পদ খাওয়াই হয়। একটু ভিন্ন ও হালকা স্বাদ পেতে মাংস দিয়ে বানাতে পারেন ভিন্ন স্বাদের কয়েক পদ। রেসিপি দিয়েছেন হাসিনা আনছার 

বিফ টোস্ট ট্রায়াঙ্গল
উপকরণ: পাউরুটি ছয় থেকে আট পিস, গরুর মাংসের কিমা এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা-রসুন বাটা এক চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ও গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ করে, কাঁচামরিচ কুচি এক চা চামচ, ডিম দুটি, টমেটো সস দুই টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য, লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি নরম করে ভাজুন। আদা-রসুন বাটা ও কিমা দিয়ে কষিয়ে নিন। কিমা সেদ্ধ হয়ে এলে গোলমরিচ গুঁড়া, গরম মসলা, কাঁচামরিচ, টমেটো সস ও লবণ দিয়ে পুর তৈরি করে নামান। পাউরুটির চারপাশের শক্ত অংশ কেটে বাদ দিন। এবার রুটিগুলো কেটে ত্রিকোণ বা ট্রায়াঙ্গল আকৃতি করুন। এক টুকরো ত্রিকোণ পাউরুটির ওপর চামচ দিয়ে কিমার পুর বিছিয়ে দিন। ওপরে আরেকটি ত্রিকোণ পাউরুটি দিয়ে হালকা চেপে স্যান্ডউইচের মতো আটকে দিন। ট্রায়াঙ্গলগুলো ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে নিন। প্যানে হালকা অথবা ডুবোতেলে মাঝারি আঁচে এপিঠ-ওপিঠ মুচমুচে করে ভাজুন। গরম গরম সস বা চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মাটন দরবারি মাসালা
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, টমেটো পিউরি ও টক দই আধা কাপ করে, আদা-রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ, হলুদ, ধনিয়া-জিরা গুঁড়া পরিমাণমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাজুবাদাম বাটা আধা কাপ, তেল ও ঘি চার টেবিল চামচ, গোটা গরম মসলা ও শাহি জিরা, জয়ত্রী-জায়ফল গুঁড়া-জাফরান দুধ সামান্য, লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: মাংসের সঙ্গে টক দই, আদা-রসুন বাটা, গুঁড়া মসলা ও লবণ মাখিয়ে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। প্যানে তেল ও ঘি গরম করে গরম মসলা ও শাহি জিরা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি ভেজে টমেটো পিউরি দিয়ে কষান। কষানো মসলায় ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে ১০-১৫ মিনিট কষান। মাংস কষানো হলে কাজুবাদাম ও বেরেস্তা বাটা দিন। পরিমাণমতো গরম পানি দিন। মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত মৃদু আঁচে রান্না করুন। নরম হয়ে গ্রেভি ঘন হলে জয়ত্রী-জায়ফল গুঁড়া এবং দুধে ভেজানো জাফরান ছড়িয়ে দিন। মৃদু আঁচে ৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে নিন। 

বিফ মিটবল ফ্রাই
উপকরণ: গরুর মাংসের মিহি কিমা দুই কাপ, পেঁয়াজ কুচি (মিহি) আধা কাপ, আদা-রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, সয়া সস এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি এক চা চামচ, ধনিয়া পাতা কুচি দুই টেবিল চামচ, ডিম একটি ব্রেডক্রাম্ব বা বিস্কুটের গুঁড়া আধা কাপ (বাইন্ডিংয়ের জন্য), তেল, লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি বড় পাত্রে মাংসের কিমার সঙ্গে তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ (পেঁয়াজ, আদা-রসুন বাটা, মসলা, সয়া সস, ডিম, ধনিয়া পাতা ও ব্রেডক্রাম্ব) হাত দিয়ে খুব ভালো করে মেখে নিন। মাখানো কিমা থেকে অল্প অল্প মিশ্রণ নিয়ে হাতের তালুর সাহায্যে গোল গোল ছোট বলের আকৃতি (মিটবল) তৈরি করে নিন। (সহজে শেপ দেওয়ার জন্য হাতের তালুতে সামান্য তেল মেখে নিতে পারেন)। কড়াইতে পর্যাপ্ত তেল গরম করুন। তেল মাঝারি গরম হলে মিটবলগুলো ছাড়ুন। চুলার আঁচ মাঝারি রেখে উল্টেপাল্টে চারপাশ সোনালি ও গাঢ় খয়েরি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, যেন ভেতরের মাংসটা ভালোভাবে সেদ্ধ হয়। সামান্য চাট মসলা ছড়িয়ে গরম গরম সস বা সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন মজাদার বিফ মিটবল ফ্রাই।

বিফ পকেট সমুচা
উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা দেড় কাপ, ময়দা দুই কাপ (ডো তৈরির জন্য), পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা-রসুন বাটা, গরম মসলা ও জিরা গুঁড়া এক চা চামচ করে, কাঁচামরিচ কুচি এক টেবিল চামচ, ধনিয়া পাতা কুচি দুই টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: প্যানে সামান্য তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এবার আদা-রসুন বাটা ও কিমা দিয়ে কষিয়ে নিন। কিমা সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে গরম মসলা, জিরা গুঁড়া, কাঁচামরিচ ও ধনিয়া পাতা কুচি দিয়ে ঝরঝরে পুর তৈরি করে নামান। ময়দার সঙ্গে লবণ ও দুই টেবিল চামচ তেল ময়ান দিয়ে নিন। হালকা গরম পানি দিয়ে নরম ডো বা খামির তৈরি করে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। ডো থেকে লেচি কেটে পাতলা করে বড় রুটি বেলে নিন। রুটিটিকে ছুরি দিয়ে কেটে চারকোনা শেপ দিন। রুটির মাঝখানে পরিমাণমতো কিমার পুর রাখুন। এবার রুটির চারপাশ থেকে ভাঁজ করে মাঝখানে এনে খামের বা পকেটের মতো বন্ধ করে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে মাঝারি আঁচে পকেট সমুচাগুলো এপিঠ-ওপিঠ উল্টে সোনালি ও মচমচে করে ভেজে তুলুন। টমেটো সস অথবা পুদিনা পাতার চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

চুইঝালে গরুর মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস দেড় কেজি, চুইঝাল ২০০ গ্রাম, আস্ত রসুন পাঁচ-ছয়টি, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, আদা-রসুন বাটা তিন টেবিল চামচ, জিরা, ধনিয়া ও শুকনা মরিচ বাটা প্রয়োজনমতো, সরিষার তেল এক কাপ, গোটা ও গুঁড়া গরম মসলা পরিমাণমতো, হলুদ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন-বাটা, হলুদ, লবণ এবং সরিষার তেল হাত দিয়ে মেখে ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করুন। কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে গোটা গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে ম্যারিনেট করা মাংস দিন। মাংস থেকে ওঠা পানিতেই মাঝারি আঁচে ২০-২৫ মিনিট ভালো করে কষিয়ে নিন। পানি শুকিয়ে তেল ওপরে ভেসে উঠলে টুকরা করা চুইঝাল ও আস্ত রসুন দিয়ে আরও ৫ মিনিট কষান। পরিমাণমতো ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস, রসুন ও চুইঝাল পুরোপুরি নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ঝোল ঘন হয়ে মাংসের রং কালচে-লাল হয়ে এলে গরম মসলা গুঁড়া দিন। মৃদু আঁচে ৫ মিনিট দমে রেখে তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে নিন।