রুটির সঙ্গে ঝাল ঝোলের রেসিপি

শবেবরাত পালনের সঙ্গে যুক্ত হয়ে গেছে হালুয়া-রুটির সংস্কৃতি। এই দিনটিতে চালের রুটির কদর যেন একটু বেশি থাকে। আর রুটির সঙ্গে ঝাল ঝাল মাংসের স্বাদ মন্দ হয় না। রুটি দিয়ে খাওয়ার ঝাল ঝোলের রেসিপি দিয়েছেন মারজানা ইসলাম মেধা

হাঁসের মাংস
উপকরণ :হাঁস একটি (চামড়াসহ/ চামড়া ফেলে দিতে পারেন), নতুন আলু ছোট পাঁচ-ছয়টি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন বাটা দুই চা চামচ, জিরা বাটা দুই চা চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ, (ঝাল বুঝে মরিচ গুঁড়া বেশি বা কম করতে পারেন), হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, দারুচিনি তিন টুকরা, এলাচ চারটি, তেজপাতা ২/৩ টুকরা, কাঁচামরিচ পাঁচটি, আস্ত শুকনা মরিচ তিনটি, তেল আধা কাপ, গরম পানি ২/৩ কাপ, লবণ স্বাদমতো এবং জায়ফল গুঁড়া এক চিমটি।
প্রস্তুত প্রণালি :হাঁড়িতে তেল গরম করে গোটা মসলা দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এবার কাঁচামরিচ ও জায়ফল গুঁড়া বাদে সব মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে একটু পানি দিয়ে আরও কষাতে হবে। এরপর মাংস ও লবণ দিন। মৃদু আঁচে মাংস ভালোমতো কষিয়ে তেল ওপরে উঠলে মাংসে গরম পানি দিন (হাঁসের মাংস সিদ্ধ হতে একটু বেশি সময় লাগে)। মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল মাখামাখা হলে কাঁচামরিচ ও জায়ফল গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। রুটি দিয়ে পরিবেশন করুন।

কাটা মসলায় গরুর মাংস ভুনা
উপকরণ :এক কেজি হাড় চর্বিসহ গরুর মাংস, স্বাদমতো লবণ, পরিমাণমতো সরিষার তেল, তিনটি মাঝারি সাইজের পেঁয়াজ কোয়া করে নেওয়া, দুটি রসুনের কোয়া, তিন-চারটি গোটা শুকনা মরিচ, এক চামচ গোটা টালা জিরা, এক চামচ গোটা টালা ধনিয়া, একটি আদা কুচি করে নেওয়া, তিন-চারটি গোটা কাঁচামরিচ, একটি গোটা জায়ফল, এক টুকরা জয়ত্রী, দুই টুকরা দারুচিনি, দুটি তেজপাতা, ১/২ চা চামচ লবঙ্গ, চার-পাঁচটি সবুজ এলাচ, দুটি কালো এলাচ, দুটি স্টার মসলা, এক চা চামচ গোটা মেথি, ১/২ চা চামচ গোটা গোলমরিচ, ১/২ কাপ টক দই এবং পরিমাণমতো পানি।
প্রস্তুত প্রণালি :প্রথমে গরুর মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নেবেন এবং টক দই, স্বাদমতো লবণ ওসব রকমের গোটা মসলা শুধু গরম মসলা বাদ দিয়ে সব মসলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে নেবেন এবং সঙ্গে দুই টেবিল চামচ সরিষার তেল মাখিয়ে ৩০ মিনিট একটু ঢেকে রেখে দেবেন। এই রান্না তেলে কোনো হলুদ গুঁড়া ব্যবহার করা হয় না। এবার একটি হাঁড়িতে পরিমাণমতো সরিষার তেল গরম করে নেবেন। আগে যেহেতু মাংসে দুই টেবিল চামচ তেল মাখিয়ে রেখেছেন, তাই সেই পরিমাণ অনুযায়ী তেল গরম করে নেবেন এবং তাতে মাখিয়ে রাখা মাংস দিয়ে দেবেন এবং ভালো করে নেড়ে নেবেন এবং গোটা গরম মসলা তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে নেড়েচেড়ে সব একসঙ্গে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে মিডিয়াম আঁচে মাংস কষিয়ে নেবেন। মাংস থেকে যে পানি উঠবে, তাতেই মাংস সিদ্ধ হয়ে যাবে। মাংস মোটামুটি কষে সিদ্ধ হয়ে এলে গোটা কাঁচামরিচ ছড়িয়ে নামিয়ে নেবেন। এই রান্না তেল সাধারণত পানি অত প্রয়োজন হয় না। তারপর কেউ প্রয়োজন মনে করলে পানি দিতে পারেন পরিমাণমতো। সবশেষে এই মজাদার কাটা মসলায় গরুর মাংস ভুনা পরোটা বা চালের রুটি দিয়ে পরিবেশন করবেন।

চালের আটার রুটি
উপকরণ :এক কাপ চালের গুঁড়া, তিন টেবিল চামচ আটা, ১/২ কাপ পানি, এক চা চামচ রিফাইন্ড অয়েল এবং ১/২ চা চামচ লবণ।
প্রণালি :পানির মধ্যে লবণ ও তেল দিয়ে ফুটাতে দিতে হবে। পানি ফুটলে চালের গুঁড়া ও আটা মিশিয়ে পানির মধ্যে দিতে হবে। গ্যাস কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দুই মিনিট রাখতে হবে। দুই মিনিট পর গ্যাস বন্ধ করে পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। নামিয়ে ঠান্ডা হলে খুব ভালো করে মেখে নিতে হবে। লেচি কেটে রুটির মতো বেলে নিতে হবে। তাওয়ায় রুটির মতো হালকা ভেজে ছেঁকে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে চালের আটার রুটি।

আল-মুরগির কষা

উপকরণ :দেশি মুরগির মাংস এক কেজি, আলু মাঝারি সাইজের পাঁচ-ছয়টি খোসা ছাড়িয়ে দুই টুকরা করে কাটা, পেঁয়াজ কুচি মাঝারি সাইজের একটি, রসুন ছেঁচা তিন-চার কোয়া, পেঁয়াজ বাটা তিন টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া দুই চা চামচ, মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ, কাশ্মিরী মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, দারুচিনি এক ইঞ্চি ২/৩ টুকরা, এলাচ দুটি, তেজপাতা একটি, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা চামচ এবং তেল ১/২ কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি :মুরগি মাঝারি আকৃতির কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, আদা বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, কাশ্মিরী মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, লবণ, চিনি, এক টেবিল চামচ তেল দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। এবার একটি প্যানে তেল গরম করে আলুগুলো লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এখন প্যানে বাকি তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি লাল করে ভেজে তুলে রাখুন এবং ওই তেলে গোটা দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা দিয়ে নেড়ে রসুন ছেঁচা দিন এবং নাড়ুন। রসুনটা লাল হলে মাখানো মাংসটা দিয়ে ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিন। অল্প আঁচে রান্না করুন, যাতে মাংস থেকে যে পানি বের হবে, তাতেই মাংসটা সিদ্ধ হয়ে যায়। মাংস অর্ধেক সিদ্ধ হলে ভেজে রাখা আলুটা দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে ভালো করে কষিয়ে পরিমাণমতো ঝোল দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে এবং পরিমাণমতো হলে ভেজে রাখা পেঁয়াজ ও গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন ফুটে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিন এবং ১০-১৫ মিনিট ঢাকনা দিয়ে রাখুন। ১০-১৫ মিনিট পর নামিয়ে পরিবেশন করুন।