কাঁচা আমের স্বাদে

সময় এখন কাঁচা আমের। এ সময় অনেকেই কাঁচা আম দিয়ে ডাল কিংবা চাটনি তৈরি করেন। কেউ বা আচার বানিয়ে সারা বছরের জন্য সংরক্ষণ করেন। চাইলে কাঁচা আম দিয়ে নানা ধরনের কিছু রান্নাও করা যায়। আম দিয়ে ভিন্ন স্বাদের কিছু রেসিপি দিয়েছেন শেফ আলিফ রিফাত

আম দিয়ে সজনে পাবদা মাছের ঝোল
উপকরণ: পাবদা মাছ চার পিস, আম লম্বা করে কাটা চার পিস, সজনে কাটা ১০-১২ টুকরা, শুকনা মরিচ দুটি, কালিজিরা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, সরিষার তেল দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ আস্ত দু-তিনটি, সরিষা বাটা এক টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: তেল গরম করে কালিজিরা ও শুকনা মরিচের ফোঁড়ন দিয়ে তাতে হলুদ-মরিচ গুঁড়া দিয়ে কষাতে হবে। মসলার কাঁচা গন্ধ দূর হলে সজনে দিয়ে কষাতে হবে। এবার দুই কাপ গরম পানি দিয়ে সজনে সেদ্ধ করতে হবে। পানি কোয়ার্টার ভাগ শুকিয়ে এলে পাবদা মাছ, আম, সরিষা বাটা ও কাঁচামরিচ সাজিয়ে দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পানি কমে মাখামাখা হয়ে এলে নামিয়ে ফেলতে হবে। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

আমের টক
উপকরণ: আম লম্বা করে কাটা চার কাপ, চিনি আধা কাপ বা স্বাদ অনুযায়ী, বিট লবণ স্বাদ অনুযায়ী, লবণ পরিমাণমতো, শুকনো মরিচ ৮-১০টি, পাঁচফোড়ন এক চা চামচ, পানি পরিমাণমতো, সরিষার তেল দুই টেবিল চামচ, রসুন ছ্যাঁচা দুই টেবিল চামচ, হলুদ কোয়ার্টার  চামচ (ঐচ্ছিক)।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি পাত্রে আম, চিনি, হলুদ, লবণ ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। পানি এতটুকু দিতে হবে যেন আম ডুবে থাকে। আম সেদ্ধ হয়ে গেলে অন্য একটা পাত্রে তেল গরম করে তাতে শুকনা মরিচ, পাঁচফোড়ন ও রসুন দিয়ে ভাজতে হবে। মসলার খুশবু বের হলে এবং রসুন হালকা লালচে হলে সেদ্ধ করে রাখা আম ঢেলে দিতে হবে। পরোটা, খিচুড়ি, ভাত কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে খেতে অসাধারণ এই আমের টক।

পুরভরা খাট্টামিঠা 
ঢ্যাঁড়শ ভাজা
উপকরণ: কাঁচা আম মিহি কুচি এক কাপ, ঢ্যাঁড়শ এক পোয়া, পেঁয়াজ কুচি কোয়ার্টার কাপ, কাঁচামরিচ কুচি দুই টেবিল চামচ, ধনিয়া পাতা কুচি আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া সামান্য, তেঁতুলের চাটনি দুই টেবিল চামচ, ময়দা এক কাপ, খাবার সোডা এক চিমটি, পানি পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো, ভাজার জন্য তেল।
প্রস্তুত প্রণালি: ময়দায় সামান্য হলুদ-মরিচ গুঁড়া, লবণ, সোডা ও পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মাঝারি ভারী একটা মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। ঢ্যাঁড়শের মাথাটুকু কেটে লম্বা করে চিরে ভেতরের বিচি বের করে লবণ-পানিতে ভাপিয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। আম, ধনিয়া পাতা, পেঁয়াজ, মরিচ, লবণ, তেঁতুলের চাটনি দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে। এবার এই পুর ভাপিয়ে রাখা ঢ্যাঁড়শের ভেতরে ঢুকিয়ে ময়দার গোলায় চুবিয়ে ডুবোতেলে ভেজে নিতে হবে। মজাদার এ খাট্টামিঠা ঢ্যাঁড়শ ভাজা বিকেলের স্ন্যাকস হিসেবে অতিথি আপ্যায়নে বা ভাত, খিচুড়ি, পোলাওয়ের সঙ্গে অনায়াসে খাওয়া যায়।

পোড়া কাঁচা আমের শরবত
উপকরণ: আম একটি, শুকনা মরিচ একটি, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, চিনি স্বাদমতো, বিট লবণ কোয়ার্টার চামচ, লবণ স্বাদমতো, পুদিনা পাতা কুচি এক চা চামচ, বরফ এক কাপ, পানি এক কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি: আম চুলায় দিয়ে পুড়িয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে খোসা ছাড়িয়ে আমের পাল্প আঁটি থেকে ছাড়িয়ে নিতে হবে। শুকনা মরিচ শুকনা খোলায় পোড়াপোড়া করে টেলে গুঁড়া করে নিতে হবে। এবার একটা ব্লেন্ডার জগে সব উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে ব্লেন্ড করতে হবে। টক, ঝাল, মিষ্টির স্বাদ ও শরবতের ব্যালান্স রাখতে প্রয়োজনে পানি কমবেশি করতে হবে। কারণ, আমের গুণাগুণের ওপর শরবতের স্বাদ নির্ভর করে। পুদিনা পাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।