দুপুর-রাতের মজাদার খাবার

কোরবানির ঈদ মানে জম্পেশ খাওয়া-দাওয়ার বিশেষ আয়োজন। টেবিলে থাকে গরু ও খাসির মাংসের নানা পদ। ঈদের দিন নিজেদের জন্য কিংবা অতিথি আপ্যায়নে দুপুর ও রাতে তৈরি করতে পারেন মজার স্বাদের কিছু খাবার। রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী মিতা আজহার 

বিফ বিরিয়ানি 
উপকরণ: গরুর মাংস এক কেজি, পোলাও চাল তিন কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, পেঁয়াজ কাটা দুটি, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, শাহ জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, বাদাম বাটা এক টেবিল চামচ, টকদই দুই টেবিল চামচ, চিনি এক টেবিল চামচ, মাওয়া আধা কাপ, তেল ও ঘি এক কাপ, কাঁচামরিচ চার-পাঁচটি, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণ মতো।
প্রস্তুত প্রণালি: গরুর মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি বোলে পেঁয়াজ কাটা, আদা, রসুন, মরিচ, দই, বাদাম বাটা, চাল, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও মাওয়া বাদে সব উপকরণ দিয়ে মেরিনেট করে রেখে দিন ১ ঘণ্টা। এবার চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে তেল-ঘি দিয়ে দিন। গরম হলে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে রান্না করুন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে একটি ডিসে উঠিয়ে নিন। আরেকটি পাত্রে পোলাও চাল দিয়ে কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ৯০ শতাংশ সেদ্ধ হলে অর্ধেক পোলাও উঠিয়ে নিন। রান্না করা মাংস দিয়ে বেরেস্তা দিয়ে মাওয়া ছিটিয়ে দিন। বাকি পোলাও ঢেকে বেরেস্তা ও মাওয়া দিয়ে হাঁড়ির মুখ ও ঢাকনা গোলানো ময়দা দিয়ে আটকে দিন। ১০ মিনিট দমে রাখুন। এবার একটি ডিসে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার বিফ দম বিরিয়ানি।

মাটন লেগ রোস্ট
উপকরণ: রান একটি, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, আদা ও রসুন বাটা এক টেবিল চামচ করে, কাঁচা পেঁপে বাটা দুই টেবিল চামচ, টকদই আধা কাপ, পোস্ত বাটা দুই টেবিল চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী বাটা আধা চা চামচ, বাদাম-কিশমিশ বাটা দুই টেবিল চামচ, আস্ত গোলমরিচ এক চা চামচ, দারচিনি টুকরা চারটি, তেজপাতা দুটি, এলাচ পাঁচ-ছয়টি, লবঙ্গ তিন-চারটি, হলুদ, জিরা ও ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ করে, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল এক কাপ, ঘি দুই টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: খাসির রান ধুয়ে ছুরি দিয়ে দাগ কেটে নিন। বোলে টকদই থেকে শুরু করে দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, গোলমরিচ বাদে একে একে সব মসলা নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মেখে নিন। একটি ট্রেতে খাসির রান নিয়ে মেশানো মসলা দিয়ে মেরিনেট করে রেখে দিন ৪-৫ ঘণ্টা। একটি হাঁড়িতে তেল-ঘি দিয়ে দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা ও গোলমরিচ দিয়ে মেরিনেট করা রানের থেকে মাখানো মসলা ছাড়িয়ে দুই পিঠ লাল করে ভেজে নিন। ওই তেলেই বাকি মসলা দিয়ে কষিয়ে পানি দিন। ফুটে উঠলে ভেজে রাখা খাসির রান দিয়ে জ্বাল করে সেদ্ধ করে নিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন। পরে পেঁয়াজ-বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

মাটন কষা 
উপকরণ: খাসির মাংস এক কেজি, টকদই দুই টেবিল চামচ, লেবুর রস দুই টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, দারচিনি চার টুকরা, এলাচ পাঁচটি, লবঙ্গ তিন-চারটি, তেজপাতা দুটি, লবণ স্বাদমতো, চিনি সামান্য, তেল-ঘি এক কাপ, পানি পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে খাসির মাংস মাঝারি টুকরা করে কেটে ধুয়ে নিয়ে টকদই, লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মেখে রাখুন ২ ঘণ্টা। এবার হাঁড়িতে তেল-ঘি দিয়ে গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। একে একে সব মসলা দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে খাসির মাংস নেড়েচেড়ে রান্না করুন। আরও একটু পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হলে মসলা মাখামাখা হলে নামিয়ে নিন। পরোটা, পোলাও এবং ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন মজাদার মাটন কষা। 

হাঁড়ি কাবাব 
উপকরণ: গরুর চাকা মাংস এক কেজি লম্বা লম্বা পাতলা করে কাটা, তেল এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, পেঁপে বাটা দুই টেবিল চামচ, গোলমরিচ আস্ত ১০-১২টি, কাঁচামরিচ চারটি, লবণ স্বাদমতো, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া চা চামচের চার ভাগের এক ভাগ।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে গরুর মাংস একটু থেঁতো করে অথবা ছেঁচে নিতে হবে। তেল-পেঁয়াজ বাদে মাংসে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মেরিনেট করে রেখে দিন ৬ ঘণ্টা। হাঁড়িতে পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। এর মধ্যে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে সেদ্ধ করে নিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন  মজাদার হাঁড়ি কাবাব।

গরুর মাংস ভুনা
উপকরণ: গরুর মাংস এক কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ বাটা এক চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, দারচিনি তিন টুকরা, এলাচ চারটি, লবঙ্গ তিন-চারটি, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো, তেল এক কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে গরুর মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি হাঁড়িতে মাংস নিয়ে পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা একে একে সব উপকরণ দিয়ে মেখে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। মাংসের হাঁড়ি ঢেকে চুলায় বসিয়ে দিন। ভালোভাবে কষিয়ে নিন। একটু পরপর নেড়ে দিন; যাতে ধরে না যায়। পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে নিন। ভাত, রুটি, পরোটা ও পোলাওয়ের সঙ্গে গরুর মাংস ভুনা পরিবেশন করুন।