রসনায় ইলিশ

জাতীয় মাছ ইলিশের কদর সবসময়ই বেশি। স্বাদে-গন্ধে সেরা এ মাছ দিয়ে চেনা-অচেনা বাহারি পদ রান্না করতে পারেন। সহজ উপায়ে ইলিশ রান্নার বিভিন্ন রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী হাসিনা আনছার

আনারস ইলিশ
​উপকরণ: ​ইলিশ মাছ চার-পাঁচ টুকরা, পাকা ​আনারস একটি (অর্ধেকটা পেস্ট করে রস বের করা, বাকি অর্ধেকটা ছোট কিউব করে কাটা), ​পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ, ​কাঁচামরিচ বাটা এক চা চামচ, ​হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ​শুকনা মরিচ গুঁড়া সামান্য, ​সরিষা তেল তিন-চার টেবিল চামচ, ​চিনি এক চা চামচ, ​লবণ স্বাদমতো, ​চেরা কাঁচামরিচ চার-পাঁচটি। 
​প্রস্তুত প্রণালি: মাছ ম্যারিনেশন–মাছের টুকরাগুলোয় সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। হালকা করে মাছগুলো সরিষার তেলে এপিঠ-ওপিঠ ভেজে তুলে নিন।  মসলা কষানো: কড়াইয়ে মাছ ভাজা তেলের সঙ্গে আরও কিছুটা তেল যোগ করুন। এবার পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, কাঁচামরিচ বাটা, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে কষান। মসলা থেকে তেল ছেড়ে দিলে এতে আনারসের কিউবগুলো দিয়ে দিন। এবার কড়াইয়ে আনারসের রসটুকু দিন। বলক এলে এতে ভেজে রাখা মাছের টুকরাগুলো সাবধানে ছাড়ুন। অল্প আঁচে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। মাছ সেদ্ধ হয়ে গ্রেভি ঘন হয়ে এলে ওপর থেকে চিনি এবং চেরা কাঁচামরিচ ছড়িয়ে দিন। আরও ২ মিনিট দমে রাখুন, যেন আনারসের সুবাস মাছের ভেতরে ঢোকে। পরিবেশন: আনারসটি মাঝখান থেকে দুই ভাগ করে ভেতরের অংশ কুঁদে বের করে নিন। এবার এই ফাঁপা আনারসের খোলসের ভেতরে রান্না করা মাছ আর গ্রেভি সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

​ইলিশ ভাতুরি
উপকরণ: ইলিশ মাছ ছয় টুকরা, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাঁচামরিচ পাঁচ-ছয়টি, সরিষা বাটা পরিমাণমতো, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, লবণ ও সরিষার তেল পরিমাণ মতো, লাউ পাতা ছয়টি, লেবুর রস এক টেবিল চামচ, চাল আধা কেজি। 
প্রস্তুত প্রণালি: ভাতের চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন আধা ঘণ্টা। দেড় গুণ ফুটন্ত পানি দিয়ে ভাত বসিয়ে দিন। নিয়মমাফিক ভাত রান্না করতে থাকুন। প্রায় হয়ে এলে হাঁড়ির মাঝখান থেকে কিছু ভাত সরিয়ে লাউপাতায় মোড়ানো মাছের টুকরাগুলো রেখে দিন। এর ওপরে সরিয়ে রাখা ভাত দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন। মৃদু আঁচে ১০ মিনিট রাখুন। এরপর ভাত সরিয়ে মাছগুলো সাবধানে তুলে ভাতের ওপরে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। 

বাহারি ভর্তা
​উপকরণ: ​ইলিশ মাছের টুকরা চার-পাঁচটি, ​পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, ​শুকনো মরিচ পাঁচ-ছয়টি, ​কাঁচামরিচ চারটি (কুচি করা), ​রসুনের কোয়া ছয়-সাতটি, ​হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ​লবণ স্বাদমতো, ​ধনিয়া পাতা কুচি দুই টেবিল চামচ, ​সরিষার তেল তিন টেবিল চামচ (ভাজা ও মাখানোর জন্য)। 
​প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে মাছের টুকরাগুলো লবণ ও হলুদ মাখিয়ে সরিষার তেলে হালকা ভেজে নিন। মাছ ভাজা হলে কাঁটাগুলো বেছে নিন। ওই তেলেই শুকনা মরিচ, রসুন ও অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি হালকা ভেজে নিন। একটি পাত্রে ভাজা শুকনা মরিচ ও লবণ দিয়ে ভালো করে চটকে নিন। এরপর এতে ভাজা রসুন, পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ ও ধনিয়া পাতা মিশিয়ে মাখুন। সবশেষে কাঁটা ছাড়ানো মাছের মাংস এই মসলার সঙ্গে মিশিয়ে সামান্য কাঁচা সরিষার তেল দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে ইলিশের বাহারি ভর্তা।

নোনা ইলিশ পাতুরি
উপকরণ: নোনা ইলিশ চার টুকরা, নারকেল কোরানো দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ পাঁচটি, সরিষা বাটা এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ, কলাপাতা চার টুকরা, সরিষার তেল এক টেবিল চামচ। 
প্রস্তুত প্রণালি: নোনা ইলিশ ১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে অতিরিক্ত লবণ ঝরিয়ে নিন।  নারকেল, সরিষা, মরিচ, পেঁয়াজ ও তেল একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণ দিয়ে প্রতিটি ইলিশ টুকরা মেখে কলাপাতায় মুড়ে নিতে হবে। পাতার প্যাকেটগুলো ঢাকনাওয়ালা প্যানে কম আঁচে ১৫-২০ মিনিট ভাপিয়ে নিন। ব্যস পাতা ও সরিষার ঘ্রাণে সুস্বাদু পাতুরি প্রস্তুত হয়ে গেল। 

​সরিষা ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ছয় টুকরা, সরিষা বাটা দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ চার-পাঁচটি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল তিন টেবিল চামচ, পানি পরিমাণমতো। 
প্রস্তুত প্রণালি: ইলিশ মাছ ভালোভাবে ধুয়ে লবণ ও হলুদ দিয়ে মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। সরিষা বাটা, কাঁচামরিচ, লবণ ও অল্প পানি দিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। একটি পাত্রে মাছগুলো সাজিয়ে তার ওপর সরিষার মিশ্রণ ঢেলে দিন। ওপরে সরিষার তেল ছড়িয়ে দিন। চুলায় মাঝারি আঁচে ঢেকে ১০-১২ মিনিট রান্না করুন। মাছ সেদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে বুঝবেন রান্না হয়ে গেছে। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।