তারকার প্রিয় রেসিপি

ঈদুল আজহা মানেই পরিবারের সঙ্গে আনন্দ ভাগাভাগি, আড্ডা আর মজার সব খাবারের আয়োজন। কোরবানির মাংসের নানা পদ ছাড়া যেন এই উৎসবের স্বাদই পূর্ণতা পায় না। তবে ব্যস্ত শুটিং, কনসার্ট কিংবা মঞ্চজীবনের বাইরে তারকারাও কিন্তু রান্নাঘরে নিজেদের পছন্দের কিছু বিশেষ রেসিপি নিয়ে বেশ আগ্রহী। ঈদকে ঘিরে বিনোদন অঙ্গনের পাঁচ তারকা জানালেন তাদের প্রিয় রেসিপির গল্প, রান্নার বিশেষ কৌশল আর উৎসবের টেবিলে কোন পদটি না থাকলেই নয়...

পায়েস
উপকরণ: খাঁটি ফুল ক্রিম দুধ দুই লিটার, মাওয়া অথবা খোয়া ক্ষীর কোয়ার্টার কাপ, সরু চাল ১০০ গ্রাম, দারচিনি ১ ইঞ্চি, এলাচ ৩টি, তেজপাতা ২টি, চিনি স্বাদমতো, পেস্তা ও কাজুবাদাম কুচি পরিমাণমতো, লবণ সামান্য। 
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে সুগন্ধি পোলাও-এর চাল ভালো করে ধুয়ে চালের প্রায় দ্বিগুণ পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ৩০ মিনিট। একটি ভারী তেলযুক্ত পাত্রে মাঝারি আঁচে দুধ জ্বাল দিন। দুধ জ্বাল হয়ে গেলে কম আঁচে দুধ ফুটিয়ে নেবেন। ২ লিটার দুধ যতক্ষণ পর্যন্ত ১ লিটার দুধ হয়ে না যায়, ততক্ষণ ফুটিয়ে নিতে হবে। সঙ্গে দেবেন তেজপাতা,
দারচিনি, এলাচ। দুধ ফুটে ঘন হয়ে অর্ধেক হয়ে গেলে এর মধ্যে ভিজিয়ে রাখা চাল দিতে হবে। যেহেতু চাল প্রায় ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে নেওয়া হয়েছে, তাই চাল বেশ নরম হয়ে গেছে। হাত দিয়ে কচলে দিলেই ভেঙে যাবে। এবারে দুধের সঙ্গে চাল দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে নেবেন, এক চিমটি লবণ দিয়ে অনবরত নাড়তে হবে; যতক্ষণ পর্যন্ত চালে বলক না আসে। চালে বলক এলেই চুলার আঁচ কমিয়ে দিতে হবে। ৮০ ভাগ সেদ্ধ হয়ে এলেই এর সঙ্গে পরিমাণ অনুযায়ী চিনি মিশিয়ে নামিয়ে নিন। চিনি গলে গেলে সব একসঙ্গে মিশিয়ে নেবেন। পায়েস ঠান্ডা হলে এমনিতেই ঘন হয়। তাই একটু তরল থাকা অবস্থায় নামিয়ে নেবেন। পরে বাকি বাদাম কুচি ছড়িয়ে দিন।
 

খাসির রেজালা
উপকরণ: ১ কেজি খাসির মাংস, টকদই ১ কাপ, আদা বাটা, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১.৫ কাপ (অর্ধেকটা মাংস মেরিনেশনের জন্য, বাকিটা রান্নায়) কাজু, কাঠবাদাম ও পোস্তদানা একসঙ্গে বাটা ২ টেবিল চামচ, ঘি ও তেল ১/২ কাপ করে। দারচিনি ২-৩ টুকরা, এলাচ ৪-৫টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, তেজপাতা ২টি, জায়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়ো আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, শুকনো মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ করে। কাঁচামরিচ ৭-৮টি, তরল দুধ বা ক্রিম ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো
প্রস্তুত প্রণালি: একটি পাত্রে খাসির মাংস, টকদই, আদা বাটা, রসুন বাটা, অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। এরপর 
অন্তত ১ থেকে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করে ফ্রিজে রাখুন। একটি হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করুন। এরপর আস্ত গরম মসলা (এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা) ফোড়ন দিন। এর মধ্যে জিরা, ধনে ও শুকনা মরিচ গুঁড়া সামান্য পানি দিয়ে গুলে হাঁড়িতে ঢেলে দিন এবং ভালো করে কষান। এবার মেরিনেট করা মাংস মসলায় দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে মাংস কিছুক্ষণ কষাতে থাকুন। মাংস থেকে পানি বের হওয়া শুরু হলে বাদাম ও পোস্তদানা বাটা দিয়ে দিন। মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে এতে কাঁচামরিচ এবং বাকি পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে দিন। এরপর তরল দুধ বা ক্রিম এবং জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া ছড়িয়ে দিয়ে অল্প আঁচে (দমে) ১০-১৫ মিনিট রাখুন। সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন। তারপর পরিবেশন করুন।
 

কালা ভুনা
উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, সরিষার তেল আধা কাপ, টকদই তিন টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের বেরেস্তা আধাকাপ, গোল গোল কাটা পেঁয়াজ আধাকাপ, সয়া সস ২ চামচ, ৪টি এলাচ, ২টি দারচিনি, ৪টি লবঙ্গ, ২টি তেজপাতা, আদা বাটা, পেস্তা বাদাম বাটা ও রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ করে। ১ চামচ জিরা বাটা, গোলমরিচের গুঁড়া এক চামচের এক-চতুর্থাংশ, মরিচের গুঁড়া ১ চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া ১ চামচ, গরম মসলার গুঁড়া আধা চামচ, জায়ফল গুঁড়া আধা চামচ, কাঁচামরিচ ৪-৫টি 
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে মাংস ধুয়ে সয়াসস, মরিচ, 
হলুদের গুঁড়া, আদা-রসুন বাটা, টকদই, গোলমরিচের গুঁড়া, জায়ফল গুঁড়া, পেস্তাবাদাম মাখিয়ে ম্যারিনেট করার জন্য এক ঘণ্টা রেখে দিন। এবার একটা কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে মসলাগুলোর অর্ধেকটা দিন। এখন তেলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। এরপর কড়াইয়ে ম্যারিনেট করা মাংসগুলো দিয়ে তাতে লবণ আর পরিমাণমতো পানি দিন। মাঝারি তাপে আধাঘণ্টা ধরে মাংসগুলো রান্না করুন। এবার আরেকটা কড়াইয়ে তেল দিয়ে গোটা মসলার বাকিগুলো দিন। এখন এতে রান্না করা মাংস ঢেলে নাড়তে থাকুন। ভাজা জিরা এবং গরম মসলার গুঁড়া যোগ করুন। এবার মাংসে কাঁচামরিচ, গোল করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। মাংস ভাজা ভাজা হয়ে এলে নামিয়ে পেঁয়াজের বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন।
 

তেহারি
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, পোলাও চাল ৫০০ গ্রাম, সরিষার তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,​ আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,​ টকদই আধা কাপ, তেহারি মসলা ১ টেবিল চামচ (জায়ফল, জয়ত্রীর প্রাধান্যসহ এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ ও গোলমরিচ একসঙ্গে গুঁড়া করা), কাঁচামরিচ ১০টি, তরল দুধ ১ কাপ,​ গরম পানি ৪ কাপ, ​লবণ স্বাদমতো,​ কেওড়া জল ১ চা চামচ। 
প্রস্তুত প্রণালি: মাংস ছোট টুকরা করে কেটে নিন। এবার আদা, রসুনের রস, টকদই, কাঁচামরিচ বাটা, ধনে ও জিরা গুঁড়া, পোস্ত বাটা, বাদাম বাটা ও লবণ দিয়ে মেখে রাখতে হবে আধাঘণ্টা। প্রেশার কুকারে সয়াবিন তেল 
দিয়ে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তাতে মাংস ও দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পাঁচটি সিটি দিয়ে নামিয়ে রাখুন। একটু ঠান্ডা হলে ঢাকনা খুলে ভাজা মসলা, গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। রান্নার ১০ মিনিট আগে চাল ভিজিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে শর্ষের তেল, এলাচ, দারচিনি ও শর্ষের ফোড়ন দিয়ে ভেজানো চাল ঢেলে নাড়ুন। চালের চেয়ে দেড় গুণ বেশি পানি ঢেলে দিন। লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ পর ওপর থেকে দুধে চিনি গুলিয়ে ঢেলে দিন, সঙ্গে মাওয়া ছিটিয়ে দিন। পানি কমে এলে রান্না করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে চালের সঙ্গে মিশিয়ে তাওয়ার ওপর বসাতে হবে। ঢাকনা ভালোভাবে লাগিয়ে দেবেন। ১০ মিনিট পর একবার নেড়ে ওপরে কেওড়াজল ও শাহি জিরা ছিটিয়ে দিতে হবে। এবার ঢেকে ১৫ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন বিফ তেহারি।
 

খিচুড়ি ও গরুর মাংস ভুনা
উপকরণ: মুগ ডাল ১ কাপ, পোলাও চাল ৩ কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ করে, হলুদ, মরিচ, জিরা, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ করে। সবুজ এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, দারচিনি চারটি করে। গরম মসলার গুঁড়া এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচামরিচ কয়েকটি।
প্রস্তুত প্রণালি: মুগ ডাল হালকা বাদামি করে ভাজুন। চালের সঙ্গে ডাল মিশিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পেঁয়াজ কুচি ও গরম মসলা ভাজুন। বেরেস্তার রং চলে এলে আধা কাপ পানি দিন। আদা ও রসুন বাটা দিয়ে কয়েক মিনিট নাড়ুন। এবার সব গুঁড়া মসলা ও লবণ দিন। চাল ও ডালের মিশ্রণ দিয়ে দিন। ৬ কাপ ফুটন্ত গরম পানি ঢেলে আস্ত কাঁচামরিচ দিন। মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। ঢাকনা তুলে নেড়েচেড়ে দমে রাখুন। 
মাংসের উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, তেল আধা কাপ, আদা বাটা, রসুন বাটা জিরা বাটা, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ করে। হলুদ ও মরিচ গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া পরিমাণমতো, মাংসের মসলা ৪ টেবিল চামচ, তেজপাতা, দারচিনি, ছোট এলাচ ৬টি, বড় এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৮-১০টি, লবণ, টকদই ১ কাপ, টমেটো সস আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। গরম মসলার গুঁড়া, বেরেস্তা বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে নিন। চুলায় মাংস কষিয়ে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে পেঁয়াজ বেরেস্তা আর গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন।