মাছের কয়েক পদ

মাছ ছাড়া বাঙালির চলেই না। তবে মাছ একইভাবে রান্না করলে খেতে একঘেয়ে লাগে। রান্নার ধরন বদলে দিলে স্বাদে আসে ভিন্নতা। কখনও ঝালঝাল, কখনও সবজি দিয়ে, কখনও আবার মসলার মৃদু স্বাদে জমে ওঠে মাছের পদ। ভিন্ন স্বাদের কয়েক পদের মাছের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী জিনিয়া ইসলাম

পোয়া মাছের ঝাল ভুনা
উপকরণ: পোয়া মাছ তিন-চারটি, তেল আধা কাপ, লবণ এক চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি মাঝারি তিনটি, কাঁচামরিচ পাঁচ-ছয়টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, টমেটো কুচি একটি, রসুন বাটা আধা চা চামচ ও ধনিয়া পাতা কুচি। 
প্রস্তুত প্রণালি: পোয়া মাছ কেটে-বেছে লবণ দিয়ে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। আধা ঘণ্টা পর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাছগুলো লবণ, হলুদ, মরিচ গুঁড়া, এক চা চামচ তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ভেজে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচামরিচ ফালি করে দিন। একটু নরম হলে লবণ ও টমেটো কুচি দিন। এখন হলুদ-মরিচ গুঁড়া ও রসুন বাটা দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। সামান্য পানি দিয়ে ভাজা মাছগুলো দিন। একটু নেড়ে আধা কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে ভুনা হলে ওপরে ধনিয়া পাতা কুচি করে দিন। 

কচু-ইলিশের ঝোল
উপকরণ:  ইলিশ টুকরা চার পিস, কচুর গোড়া টুকরা আট থেকে ১০ পিস, পেঁয়াজ কুচি মাঝারি দুটি, কাঁচামরিচ দুটি, আদা-রসুন বাটা এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, তেল তিন টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি দেড় কাপ ও ধনিয়া পাতা কুচি। 
প্রস্তুত প্রণালি: ইলিশ মাছের টুকরাগুলো ধুয়ে কিচেন টাওয়াল দিয়ে মুছে নিন। মাছগুলো সামান্য হলুদ, মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মেখে ভেজে নিন। একই তেলে পেঁয়াজ কুচি সোনালি রং করে ভেজে লবণ, আদা ও রসুন বাটা সামান্য দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে কচুর টুকরাগুলো দিয়ে নাড়ুন। কাঁচামরিচ ফালি করে দিয়ে অল্প আঁচে রেখে ঢেকে দিন। কচু হালকা সেদ্ধ হলে একটু নেড়ে পুরো পানি ঢেলে দিন। পানি কমে কচু সেদ্ধ হয়ে এলে ইলিশ টুকরা দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। ঝোল ঝোল রেখে ধনিয়া পাতা কুচি দিন। 

সরিষার তেলে বাতাসি মাছের চচ্চড়ি 
উপকরণ: বাতাসি মাছ ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, কাঁচামরিচ পাঁচ-ছয়টি ফালি করা, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষা তেল চার টেবিল চামচ, ধনিয়া পাতা কুচি দুই-তিন টেবিল চামচ, টমেটো কুচি মাঝারি একটি, পানি আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে মাছ লবণ দিয়ে মাখিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এখন পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, সরিষার তেল, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া, রসুন বাটা, লবণ ও টমেটো কুচি ভালো করে হাতে মাখিয়ে মাছগুলো দিন। আবারও ভালো করে মাছ মাখিয়ে নিন। এখন পানি দিয়ে চুলায় দিয়ে ঢেকে রাখুন। পানিটা শুকিয়ে মাখামাখা হলেই ধনিয়া পাতা কুচি ছিটিয়ে দিন। ১০ থেকে ১৫ মিনিট রাখুন। একটু হালকা পোড়া পোড়া করলে চচ্চড়ির স্বাদ অনেকগুণ বেড়ে যায়। বাটিতে চচ্চড়ি বেড়ে তাতে একটু লেবুর রস ছিটিয়ে দিন। 

গাজর চিংড়ি মাখা  
উপকরণ: চিংড়ি মাছ আট থেকে ১০টি, গাজর একটি, তেল চার টেবিল চামচ, লবণ এক চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, টমেটো একটি। 
প্রস্তুত প্রণালি: চিংড়ির লেজ রেখে বেছে পরিষ্কার করে সামান্য তেলে একটু লবণ মাখিয়ে ভেজে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাটা দিন। হালকা লাল হলে আদা-রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন। সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে গাজর টুকরা করে কেটে দিন। টমেটো দিন। এক কাপ পানি দিয়ে ঢেকে রাখুন ৫ মিনিট। পরে চিংড়ি দিয়ে দিন। একটু মাখা মাখা হলে ধনিয়া পাতা ছিটিয়ে দিন।