পাতে আমিষ

পূজার দিনগুলোয় নিরামিষ পদের পাশাপাশি অনেকে আমিষ খাবারও খেতে পছন্দ করেন। দুপুরের ভোজ হোক কিংবা সন্ধ্যার অতিথি আপ্যায়ন–পাতে মাছ, মাংস বা চিংড়ির পদ থাকলে আয়োজনটা যেন পূর্ণতা পায়। রেসিপি দিয়েছেন আফরোজা খানম মুক্তা

টক-ঝাল চিকেন
উপকরণ: চিকেন একটা, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, আদা-রসুন বাটা দুই চা চামচ, টকদই তিন টেবিল চামচ, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া এক চা চামচ, বিট লবণ সামান্য, গরম মসলা এক চা চামচ। সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে রেখে দিতে হবে এক ঘণ্টা।  সাদা সয়াবিন তেল তিন টেবিল চামচ, তেজপাতা দুটি, দারচিনি দুই পিস, জয়ত্রি সামান্য, কাজুবাদাম ১০-১২টা, আদা ও রসুন তিন-চার টুকরা, দেশি টমেটো তিনটি, পেঁয়াজ কুচি চারটি, কাঁচামরিচ পাঁচ-ছয়টি, ধনিয়া পাতা কুচি এক মুঠ। সব উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে ব্লাইন্ডারের জারে সামান্য পানি দিয়ে পেস্ট করে নিন। 
প্রস্তুত প্রণালি: কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম হলে মেরিনেট করা চিকেন ১০-১৫ মিনিট চুলার তাপ বাড়িয়ে ভেজে নিন। পরে অন্য পাত্রে উঠিয়ে রাখুন চিকেন। এবার সেই তেলে বাটার দিন। গলে এলে মসলার পেস্ট দিন। তারপর লবণ, ধনিয়া গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার ভাজা চিকেন দিয়ে ৫-৭ মিনিট আবারও কষিয়ে সামান্য পানি দিন। এভাবে ঢাকনাসহ রান্না করুন আরও ২-৩ মিনিট। সবশেষে ফ্রেশ ক্রিম, কাসুরি মেথি, বাটার, ধনিয়া পাতা কুচি, কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে লবণ দেখে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল টক-ঝাল চিকেন।

দই চিংড়ি 
উপকরণ: ডিমসহ চিংড়ি মাছ ৬টি, টক দই ৪ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ফালি ৬-৭টি, বাদাম তেল ২ টেবিল চামচ, এলাচ ও দারচিনি ২-৩ পিস করে, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: চিংড়ি মাছ কেটে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। এবার টকদই, কাঁচামরিচ ফালি, লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। পরে কড়াইতে বাদাম তেল গরম হলে এলাচ ও দারচিনি, লবঙ্গের ফোড়ন দিন। মাখিয়ে রাখা চিংড়ি মাছ ও চিনি দিয়ে ২-৩ মিনিট রান্না করুন। মাছ সেদ্ধ হয়ে তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল দই চিংড়ি।
 

ডাবল ডিমের পোলাও 
উপকরণ: বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, মুরগির ডিম চারটি, ইলিশ মাছের ডিম চারটি, পেঁয়াজ কুচি হাফ কাপ, আদা-রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, এলাচ ও দারচিনি দুই পিস করে, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ঘি দুই টেবিল চামচ, গুঁড়া দুধ দুই টেবিল চামচ, মিঠা আতর দুই ফোঁটা, কাঁচামরিচ পাঁচ-ছয়টি।
প্রস্তুত প্রণালি: বাসমতি চাল ধুয়ে ঘণ্টাখানেক পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এবার হাঁড়িতে সয়াবিন তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে সামান্য পানি দিন। পরে আদা-রসুন বাটা, ধনিয়া গুঁড়া, লবণ দিয়ে কষিয়ে ইলিশ মাছের কাঁচা ডিম, কাঁচামরিচ দিয়ে ৫ মিনিট ঢাকনাসহ রান্না করুন। এবার সেদ্ধ মুরগির ডিম দিয়ে রান্না করুন। পরে দুই রকমের ডিম অন্য বাটিতে উঠিয়ে রাখুন। তারপর সেই হাঁড়িতে এলাচ ও দারচিনি দিয়ে ফোড়ন দিয়ে পরিমাণ মতো পানি দিন। ফুটে উঠলে লবণ, গুঁড়া দুধ, ঘি দিয়ে আবারও ফুটে উঠলে চালে দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হলে চুলার তাপ কমিয়ে দমে বসান। হয়ে এলে ডিম ওপরে দিয়ে আরও ৫ মিনিট দমে রান্না করুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

রুই মাছের রোস্ট
উপকরণ: রুই মাছের টুকরা ছয়টি, পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা ও রসুন বাটা এক চা চামচ, শুকনা মরিচ বাটা এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি দুই চা চামচ, ভিনেগার বা লেবুর রস এক চা চামচ, চার টেবিল চামচ টক দই, ধনিয়া বাটা এক চা চামচ, কাঁচামরিচ ফালি ছয়-সাতটি।
প্রস্তুত প্রণালি: রুই মাছ রিং পিস বা বড় টুকরা করে কেটে ধুয়ে রাখুন। পরে পেঁয়াজ বাটা, আদা ও রসুন বাটা, শুকনা মরিচ বাটা, ধনিয়া বাটা দিয়ে ধুয়ে রাখা মাছ মাখিয়ে নিন। লবণ, চিনি, ভিনেগার বা টক দই দিয়ে মিশিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এরপর কড়াইতে ঘি গরম হলে মাছগুলো একটা একটা করে নরম বা হালকা করে ভেজে নিন। ওই ঘিয়েই বাকি মসলা ভাজুন। ভাজার সময় সামান্য পানি আর কাঁচামরিচ ফালি দিন। বেশ গন্ধ বেরোলে মসলা, ঘি, সেদ্ধ মাছের ওপর ঢেলে দিন। তৈরি হয়ে গেল রুই মাছের রোস্ট।