ভিন্ন স্বাদের চার পদ

কখনও বৃষ্টি, কখনও আবার ভ্যাপসা গরম। একদিকে ঘাম, অন্যদিকে বৃষ্টিতে ভিজে একাকার অবস্থা। বর্ষার এমন আবহাওয়ায় বাজারে মিলছে নতুন পানির মাছ। স্বাদে ভিন্নতা আনতে পুঁটি, টেংরা কিংবা কই মাছ দিয়ে রান্না করতে পারেন ভিন্ন স্বাদের পদ। আবার বৃষ্টির মধ্যে মুখরোচক খাবার হিসেবে তৈরি করতে পারেন বিফ সমুচা এবং ফুচকা। রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আফরোজা খানম মুক্তা

বিফ সমুচা
উপকরণ: ময়দা এক কাপ, লবণ হাফ চা চামচ, হিং এক চিমটি, রাঁধুনি এক চা চামচ, কালিজিরা এক চা চামচ, সয়াবিন তেল চার টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার হাফ চা চামচ কর্নফ্লাওয়ার বেলার জন্য। ফিলার: গরুর সেদ্ধ কিমা এক কাপ, মিহি পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি এক টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা এক চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, আলু সেদ্ধ গ্রেট করা দুটি, সয়াবিন তেল দুই টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: কড়াইতে তেল গরম হলে সব উপকরণ দিয়ে নেড়ে রান্না করুন ৫-৭ মিনিট। রেডি হয়ে গেল বিফ সমুচার ফিলার। সমুচার প্রণালি: কর্নফ্লাওয়ার ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে ময়ান দিয়ে পানি দিয়ে ডো করে নিন। পরে ঢাকনাসহ ৩০ মিনিট রেখে দিন। এখন দুই ভাগ করে এক ভাগ নিয়ে বড় গোল রুটি  তৈরি করে নিন। তারপর কিউব করে আট ভাগ করে নিন। সরু অংশে তেল বা পানি ব্রাশ করে নিন। মোটা অংশে পুর বা ফিলার ভরে রোল করে নিন। পরে কড়াইতে তেল গরম হলে বিফ সমুচা সোনালি করে ভেজে নিন। তৈরি হয়ে গেল বিফ সমুচা।

পুঁটি, টেংরা দিয়ে সবজির রসা
উপকরণ: পুঁটি ও টেংরা মাছ ৩০০ গ্রাম, কচুরমুখি ৫০০ গ্রাম, বরবটি ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ করে, কাঁচামরিচ পাঁচ-ছয়টি, ধনিয়া পাতা কুচি দুই টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল চার টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো। 
প্রস্তুত প্রণালি: মাছ ধুয়ে লবণ মাখিয়ে রেখে দিন, সবজি কেটে ধুয়ে রাখুন। কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি হালকা ভেজে আদা-রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে কষিয়ে, লবণ মাখা মাছ আবার ধুয়ে কষানো মসলায় কষিয়ে উঠিয়ে রাখুন। এবার সবজি দিয়ে আবারও কষিয়ে নিন। তারপর পরিমাণ মতো ঝোলের পানি দিন। ফুটে উঠলে কষানো মাছ ওপরে দিন। এবার কাঁচামরিচ ফালি ও ধনিয়া পাতা কুচি দিয়ে সামান্য নেড়ে ঢাকনাসহ আরও ৫ মিনিট রান্না করে লবণ দেখে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল পুঁটি, টেংরা দিয়ে সবজির রসা।

ভাজা কই মাছের রসা
উপকরণ: দেশি কই মাছ ছয়টি, আলু দুটি, পেঁয়াজ কুচি হাফ কাপ, আদা ও রসুন বাটা এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ করে, জিরা গুঁড়া হাফ চা চামচ, কাঁচামরিচ পাঁচ-ছয়টি, ধনিয়া পাতা কুচি দুই টেবিল চামচ, লেবুর রস এক চা চামচ, সয়াবিন তেল চার টেবিল চামচ। 
প্রস্তুত প্রণালি: কই মাছ লবণ, হলুদ, লেবুর রস মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। পরে ফ্রাইপ্যানে তেল গরম হলে কই মাছ লালচে করে ভেজে নিন। সেই তেলে মোটা কুচির আলু লবণ হলুদ মাখিয়ে ভেজে তুলুন বাদামি করে। কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম হলে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে আদা ও রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, লবণ এবং সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে আলু দিয়ে আবার কষিয়ে পরিমাণ মতো ঝোলের পানি দিন। ফুটে উঠলে ভাজা মাছ দিয়ে ঢাকনাসহ রান্না করুন ৫-৭ মিনিট। পরে কাঁচামরিচ, ধনিয়া পাতা কুচি আর জিরা গুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে ২-৩ মিনিট রান্না করে লবণ দেখে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল ভাজা কই মাছের রসা।

ফুচকা 
উপকরণ: ডাবলি সেদ্ধ দুই কাপ, আলু সেদ্ধ এক কাপ, চিকন চানাচুর পরিমাণমতো, ডিম সেদ্ধ একটা, কাঁচামরিচ কুচি চার টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, ধনিয়া পাতা কুচি চার টেবিল চামচ, বিট লবণ এক চা চামচ, ভাজা শুকনা মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, ভাজা ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া দুই চা চামচ করে, লেবুর রস বা স্লাইস প্রয়োজনমতো, তেঁতুলের ক্বাথ আধা কাপ, পানি দুই কাপ, সাদা টক পানি।
প্রস্তুত প্রণালি: ডাবলি ৮-১০ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে হাঁড়িতে পানি, লবণ, সোডা দিয়ে নরম করে সেদ্ধ করে নিন। আলু ও ডিম সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে রাখুন। পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, ধনিয়া পাতা কুচি করে কেটে রাখুন। ডাবলি সেদ্ধ, আলু কুচি, লবণ, বিট লবণ, ধনিয়া পাতা, পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ কুচি, ভাজা শুকনা মরিচ গুঁড়া, জিরা ও ধনিয়া গুঁড়া, চটপটি মসলা, লেবুর রস, তেঁতুলের পানি দুই চা চামচ। সব উপকরণ দিয়ে আলতো হাতে মাখিয়ে ফুচকা মাঝে ফাটিয়ে ডাবলির পুর ভরুন। এরপর চানাচুর, ডিম গ্রেট করে দিয়ে তেঁতুলের পানি বা সাদা টক পানিসহ পরিবেশন করুন।