বৃষ্টিতে খিচুড়ি

বর্ষাকাল মানে আকাশ কালো করা মেঘ। কখনও বা অঝোরে বৃষ্টি। এমন দিনে গরম গরম খিচুড়ি খাওয়ার মজাই আলাদা। সহজে রান্না করা যায় এমন কয়েক পদের খিচুড়ির রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী সানজিদা আক্তার মৌসুমী

ডিম খিচুড়ি
উপকরণ: চাল এক কাপ (পোলাও চাল বা ছোট দানার চাল), ডাল আধা কাপ (মসুর ডাল বা মুগ ডাল), ডিম তিন-চারটি, পেঁয়াজ এক কাপ (মিহি কুচি), আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ (ঝাল অনুযায়ী), লবণ স্বাদমতো, তেল বা ঘি পরিমাণমতো, এলাচ চার-পাঁচটি, দারচিনি দুটি, তেজপাতা দুটি, কাঁচামরিচ চার-পাঁচটি, চাল ও ডালের পরিমাণের আড়াইগুণ পানি।
প্রস্তুত প্রণালি: চাল ও ডাল একসঙ্গে মিশিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। প্যানে তেল দিয়ে সামান্য হলুদ ও লবণ দিয়ে ডিমগুলো ভেজে (ডিম ভুনা বা অমলেটের মতো) আলাদা তুলে রাখুন। ওই তেলে গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভাজুন। এরপর আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে ধুয়ে রাখা চাল-ডাল দিয়ে দিন। ৫-৭ মিনিট মাঝারি আঁচে ভাজতে থাকুন। চাল-ডাল ভাজা হয়ে গেলে ফুটন্ত গরম পানি দিন। পানি চালের সমান হলে কাঁচামরিচ দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে চাল ও ডাল সেদ্ধ হয়ে এলে ভেজে রাখা ডিমগুলো খিচুড়ির ওপরে বা ভেতরে দিয়ে দিন। অল্প আঁচে (দমে) ১০ মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করে দিন। ব্যস তৈরি হয়ে গেল সহজেই ঝরঝরে ডিমের ভুনা খিচুড়ি। 

পাতলা খিচুড়ি 
উপকরণ: পোলাও চাল, চিনিগুঁড়া বা সাধারণ ভাতের চাল ১ কাপ, আধা কাপ মসুর বা ভাজা মুগ ডাল, সবজি কাটা দেড় কাপ পরিমমাণে (পছন্দমতো আলু, গাজর, মিষ্টিকুমড়া, বরবটি, ফুলকপি, মটরশুঁটি), তেল ও ঘি দুই টেবিল চামচ করে, ফোড়নের জন্য ১টি তেজপাতা, সামান্য জিরা ও দারচিনি মসলা, ১ চা চামচ আদা বাটা, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, আধা চা চামচ মরিচ গুঁড়া, স্বাদমতো লবণ, কয়েকটি কাঁচামরিচ এবং পরিমাণমতো পানি। 
প্রণালি: চাল ও ডাল একসঙ্গে ধুয়ে অন্তত ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করে ফোড়নের মসলাগুলো দিন। আদা বাটা ও গুঁড়া মসলা সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। ধুয়ে রাখা চাল-ডাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। পছন্দমতো সবজি ও পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে দিন। সব সেদ্ধ হয়ে চাল ফুটে নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। নামানোর আগে কাঁচামরিচ ও সামান্য ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

সবজি খিচুড়ি
উপকরণ: চিনি গুঁড়া বা বাসমতি চাল এক কাপ, মুগ ডাল (ভেজে নেওয়া) ও মসুর ডাল মিলিয়ে এক কাপ, আলু, দেড় কাপ পরিমাণে কাটা সবজি যেমন–গাজর, ফুলকপি, মটরশুঁটি, বরবটি ও টমেটো, রান্নার তেল আধা কাপ, ঘি এক টেবিল চামচ, ফোড়নের জন্য তেজপাতা দুটি, দারচিনি এক টুকরো, এলাচ তিনটি, জিরা এক চা চামচ, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ ও জিরা গুঁড়া এক চা চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, কাঁচামরিচ চার-পাঁচটি এবং ধনিয়া পাতা কুচি।
প্রস্তুত প্রণালি : শুকনো কড়াইতে মুগ ডাল হালকা ভেজে নিন। এরপর চাল ও ডাল একসঙ্গে ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। পছন্দমতো সবজিগুলো কিউব করে কেটে ধুয়ে নিন। হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ও গোটা গরম মসলার ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ বাদামি হলে আদা-রসুন বাটা এবং গুঁড়া মসলা সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার ধুয়ে রাখা চাল-ডালের মিশ্রণটি মসলায় দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ৭-৮ মিনিট ভাজুন। চালের দ্বিগুণ পরিমাণ (চার কাপ) গরম পানি দিন। পানি ফুটতে শুরু করলে কেটে রাখা সবজি ও লবণ দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করুন। চাল, ডাল ও সবজি সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে কাঁচামরিচ ও ধনিয়া পাতা দিয়ে দিন। নামানোর আগে এক টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিয়ে ১০ মিনিট দমে রাখুন। 

গরুর মাংসের ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ : গরুর মাংস এক কেজি (হাড়সহ ছোট টুকরো করা), পোলাও চাল এক কেজি, মুগ ডাল এক কাপ (হালকা ভেজে নেওয়া), মসুর ডাল এক কাপ, তেল বা ঘি এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি দুই কাপ, আদা ও রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ করে, জিরা ও ধনিয়া গুঁড়া এক টেবিল চামচ করে, মরিচ ও হলুদ গুঁড়া এক থেকে দেড় টেবিল চামচ, এলাচ চার-পাঁচটি, দারচিনি দুই-তিন টুকরো, লবঙ্গ চার-পাঁচটি, তেজপাতা দুটি, লবণ স্বাদমতো, গরম পানি (চাল ও ডালের দ্বিগুণ)।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি হাঁড়িতে তেল বা ঘি গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি ও গরম মসলা দিয়ে সোনালি করে ভাজুন। এরপর আদা, রসুন, গুঁড়া মসলা ও লবণ দিন। এবার সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে গরুর মাংস দিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস নরম হয়। অন্য একটি পাত্রে বাকি তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে নিন। আগে থেকে ধুয়ে ও পানি ঝরিয়ে রাখা পোলাও চাল এবং দুই ধরনের ডাল তেলে দিয়ে ৫-৭ মিনিট ভাজুন। চাল-ডাল ভাজা হয়ে গেলে কষানো গরুর মাংস এর মধ্যে দিয়ে ভালোভাবে মেশান। এবার চাল এবং ডালের দ্বিগুণ পরিমাণ ফুটন্ত গরম পানি দিন। স্বাদমতো লবণ ও কয়েকটি কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। পানি ফুটে উঠলে আঁচ একদম কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। চাল ও ডাল সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে ঝরঝরে হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। রান্না শেষে ওপরে সামান্য ঘি ছড়িয়ে পরিবেশন করতে পারেন দারুণ সুস্বাদু গরুর মাংসের ভুনা খিচুড়ি।